Вход

Добро пожаловать!

Забыли пароль?
Меню

Сколько микробов на разделочной доске

Вы купили в супермаркете фарш, чтобы сделать на ужин вкусные котлетки. Вернулись домой, положили на разделочную доску… и забыли о нем. Вспомнили только через день. Целые сутки фарш лежал в тепле и разумеется протух. У вас нет другого выбора, кроме как выбросить его. Стоп, а что делать с разделочной доской?

Даже без обширных познаний в биологии все примерно понимают, что такое микробы. Когда мы говорим «мясо протухло», мы имеем в виду «в мясе размножились микробы». И этих микробов теперь много и на разделочной доске, на которой лежал фарш. В реальной жизни использование такой зараженной доски, чтобы порезать салат, приводит к попаданию болезнетворных бактерий в еду, а потом – в организм человека.

Чтобы избежать этого, нужно дезинфицировать доску. У владельцев разделочных досок часто возникает вопрос: «Насколько важно мыть разделочную доску?» Ведь, как ни крути, мы не видим микробов, и не можем оценить качество нашей дезинфекции. Промыли проточной водой – достаточно ли этого? Использовали моющее средство – теперь все микробы умерли? Может залить все хлоркой и оставить на ночь? Перебор? Как узнать?

Американский ученый O. Питер Снайдер в 1997 году провел эксперимент, чтобы помочь всем нам и раз и навсегда ответить на эти вопросы. Он решил проверить на практике, как ополаскивание и дезинфекция досок влияют на количество бактерий на контактирующих с пищей поверхностях. При этом в эксперименте были созданы условия настоящей кухни. Для исследования были взяты разделочная доска из клена, разделочная доска из пластика и поверхность из нержавеющей стали. Из дерева и пластика делаются разделочные доски для домашнего использования, а нержавеющая сталь используются в кухнях российских ресторанов.

Как проводился эксперимент? Ученые симулировали загрязнение, как следует растирая протухший фарш по рабочей поверхности разделочных досок. Замеряли концентрацию бактерий, потом применяли один из методов дезинфекции, и делался повторный замер бактерий. И так – для каждого вида дезинфекции. Эффективность метода определялась тем, насколько уменьшилась концентрация бактерий.

Немного математики. Бактерии размножаются экспоненциально. Это значит, что при постоянной скорости размножения 1 бактерия превратится в 1000 за то же время, что 1000 превратится в 1000000. Поэтому лучше смотреть не на абсолютные цифры, а считать количество нулей – это называется десятичный логарифм. Если при дезинфекции нулей пропадает много – это хороший метод. Если мало – плохой. От дезинфекции не требуется, чтобы число бактерий стало нулевым.

Метод 1. Влажная салфетка

Поверхность доски протиралась салфеткой, смоченной в обычной водопроводной воде.

После протирания количество бактерий на деревянной доске снизилось с 205 000 до 3 050, на пластиковой доске с 113 500 до 28 000, на нержавеющей стали с 40 000 до 95.

Метод 2. Уксусный раствор

Поверхность доски протиралась салфеткой, пропитанной уксусным раствором (1.25%).

После протирания количество бактерий на деревянной доске уменьшилось с 205 000 до 240, на пластиковой – с 113 500 до нуля, на нержавеющей стали – с 40 000 до 5.

Обработка разделочной доски раствором уксуса эффективно уничтожает аэробные бактерии. Уксус понижает количество патогенов до безопасного уровня, при этом дополнительная обработка доски не требуется.

Метод 3. Четвертичный аммоний

Поверхность доски протиралась салфеткой, пропитанной промышленным средством дезинфекции – четвертичным аммонием.

После протирания количество бактерий на деревянной доске сократилось с 205 000 до 3 050, на пластиковой – 113 500 до 12 000, на нержавеющей стали – с 40 000 до 290.

Эффективность использования четвертичного аммония сходна с влажной салфеткой.

Метод 4. Моющее средство

Три доски почистили щеткой в раковине с моющем средством и большим количеством воды.

После обработки число бактерий на деревянной доске снизилось с 265 000 до 700, на пластиковой – с 225 000 до 45, на поверхности из нержавеющей стали с 32 000 до единиц.

Использование моющего средства и воды – один из лучших методов удаления бактериальных загрязнений с контактирующих с пищей поверхностей.

Метод 5. Моющее средство + ополаскивание проточной водой

Применялась двухступенчатая процедура: помыть-сполоснуть. Три доски почистили щеткой в раковине с моющем средством, затем сполоснули проточной водой.

После ополаскивания число бактерий на деревянной доске изменилось с 700 до 55, на пластиковой – с 45 до 10, на поверхности из нержавеющей стали число бактерий оставалось менее 10.

Предыдущий метод настолько эффективен, что последующее ополаскивание проточной водой незначительно уменьшает число бактерий.

Метод 6. Чистка щеткой под проточной водой

Доски чистились жесткой (скребковой) щеткой под теплой проточной водой в течение 30 секунд.

Число бактерий на деревянной доске уменьшилось с 95 000 до 205, на пластиковой доске – 78 000 до 40, на поверхности из нержавеющей стали – с 17 500 до 47.

Простая чистка щеткой под проточной водой без моющего средства понижает число бактерий так, что даже при сильном загрязнении патогенами после такой обработки поверхность станет безопасной!

Chart.png

Выводы

Прежде всего, хочу обратить внимание на то, что в проведенном эксперименте не сравниваются антибактериальные свойства материалов, из которых изготовлены разделочные доски. Зато эксперимент показывает, что различные методы дезинфекции имеют разную эффективность для разных видов досок. Для пластиковых досок лучшими методами являются уксусный раствор или обычное мытье в раковине с моющим средством.

Для деревянных разделочных досок ситуация сложнее. Доски из бамбука и водоотталкивающих пород можно мыть и ополаскивать, либо чистить щеткой под проточной водой. Торцевые деревянные доски боятся воды, и их нельзя погружать под воду. К счастью, салфетка, смоченная раствором уксуса или простой чистой водой, успешно справляется с микробами на деревянной доске.