Вход

Добро пожаловать!

Забыли пароль?
Меню

Гид покупателя по разделочным доскам

Сложно себе представить кухню без разделочной доски. Разделочная доска есть у каждого. Время от времени старая доска приходит в негодность, и нужно покупать новую. Перед тем, как сделать это, хорошенько подумайте. Разделочные доски могут изготавливаться из разных материалов, иногда весьма экзотических. Доски могут быть разного размера, иметь разнообразные формы. Вы хотите, чтобы ваша новая разделочная доска была лучше прежней? Мы поможем вам в этом.

Материал

Главный вопрос при выборе разделочной доски – это материал. Пластик или дерево? Бамбук или стекло? А может быть резина или композитный материал? Что лучше для ножа? Что безопаснее для здоровья? Что выгоднее? Что практичнее? Эти вопросы всегда возникают при выборе между всеми доступными вариантами. Попробуем найти ответы.

Два самых популярных материала – это пластик и дерево.

Пластик

Пластиковые доски изготавливают из полиэтилена. На кухне они очень практичны из-за их малого веса и множества вариаций форм и размеров. Поскольку пластик – непористый и неабсорбирующий материал, такую доску гораздо легче очистить от пятнообразующих жидкостей, чем деревянную. Достаточно протереть и сполоснуть. Конечно, если после резки свеклы оставить доску до завтра, следы останутся.

Несмотря на заверения производителей о безвредности пластиковых досок для ножей, не существует замены дереву в том, чтобы сохранить ваш нож в идеальной форме. Разделочные доски из мягкого пластика более бережно относятся к режущей кромке ножа, но на нем быстро остаются царапины. А это вопрос не только эстетики, но и санитарии.

Резина

На западе в ресторанных кухнях часто используются толстые прочные доски из резины (например, марка Sani-Tuff). По стоимости они сопоставимы с качественными досками из дерева. Их можно обрабатывать средствами для дезинфекции. Вес доски, довольно тяжелый для ее размеров, не позволяет доске скользить по поверхности. Сторонники резиновых досок подчеркивают свойства к самовосстановлению, а также невозможность впитывать влагу и бактерии.

Стекло

Стеклянная доска очень проста в уходе и поддержании чистоты, а выглядит просто отменно. Многие из тех, кто пробовал стеклянную доску, отказывались от них из-за отвратительного скрежещущего звука, который издает нож. Если для вас это не аргумент, то вот вам более серьезный. Стекло – очень твердый материал, который серьезно повреждает ножи. При работе на стеклянной поверхности ножи очень быстро тупятся (практически моментально) и даже скалываются (если нож из твердой стали или керамики). Использовать стеклянную доску может быть опасно, так как любые рубящие движения ножом могут привести к откалыванию кусочков стекла, которые попадут в пищу. Организм не пострадает от крошечных песчинок дерева или пластика, но стекло – это не шутка!

Сталь

Стальные разделочные доски почти невозможно найти в России, но их можно заказать в зарубежных интернет-магазинах, поэтому мы их включили в гид.

По легкости очистки и антибактериальным свойствам сталь находится на первом месте (см. статью «Сколько микробов на разделочной доске»). По этой причине российские регулирующие органы требуют от ресторанных кухонь, чтобы все рабочие поверхности были из нержавеющей стали. К сожалению, сталь – твердый материал, который негативно влияет на состояние ножей. При разделке на стальной поверхности придется довольно часто затачивать режущую кромку ножа.

  • Эстетические свойства
  • Легкость в уходе
  • Санитарная безопасность
  • Работа с ножом
  • Практичность
  • Долговечность
  • Цена

Пластик

  • плохо
  • отлично
  • удовлетворительно
  • удовлетворительно
  • отлично
  • удовлетворительно
  • низкая

Резина

  • удовлетворительно
  • удовлетворительно
  • нет данных
  • отлично
  • удовлетворительно
  • нет данных
  • высокая

Стекло

  • отлично
  • отлично
  • отлично
  • плохо
  • плохо
  • отлично
  • низкая

Сталь

  • удовлетворительно
  • отлично
  • отлично
  • плохо
  • плохо
  • отлично
  • средняя

Композитные материалы

Сегодня популярность набирают разделочные доски, изготовленные из композитных материалов. Самым ярким представителем является бренд Epicurean. Их доски берут все хорошее от деревянных и пластиковых досок, и при этом не имеют их недостатков. Доски Epicurean изготовлены из материала, который на ощупь напоминает очень плотный картон. Производитель обещает, что такие доски можно погружать в воду и мыть в посудомоечной машине, при этом материал достаточно мягок, чтобы щадить кромку ножа, и столь же гигиеничен, как дерево. При этом доска остается легкой и тонкой, что можно иметь несколько досок для разных целей. Где же подвох? Эти доски весьма дороги.

Дерево

На современной кухне, среди множества кухонной утвари, легко найти один предмет, который остается неизменным уже на протяжении множества столетий. Несмотря на создание в последнее время множества синтетических материалов. Этот предмет - деревянная разделочная доска.

Деревянные разделочные доски делятся на две большие группы: торцевые и продольные.

Большинство досок на рынке сегодня - именно продольные. Причина тому- легкость в производстве и низкая цена. Если вы предпочитаете дерево пластику, но торцевые доски вас не устраивают по какой-либо причине, классическая продольная доска будет идеальным компаньоном на кухне.

Дерево - торцевые доски

Торцевые доски более сложны в изготовлении, поэтому имеют более высокую цену. Торцевая разделочная доска изготовлена из склеенных брусков древесины, когда волокна идут перпендикулярно рабочей поверхности. Торцевые доски более долговечны и прочны. Твердость торцевой поверхности древесины обычно раза в полтора выше твердости продольного распила для той же породы. Это дает торцевым доскам непревзойденную долговечность. Один из лучших американских мастеров, Дэвид Смит (theboardsmith.com), изготовил свою первую доску в 90-х годах, и, по его словам, пользуется ею по сей день!

Торцевая доска существенно дольше сохраняет ножи острыми, чем другие виды разделочных досок. Режущая кромка ножа, попадая на поверхность торцевой доски, как бы раздвигает древесные волокна. А при попадании на поверхность продольной доски режущая кромка перерезает волокна, что и является причиной затупления ножа. Способность дерева к самовосстановлению (когда небольшие порезы способны самостоятельно закрываться) является уникальным преимуществом торцевых разделочных досок.

Торцевая деревянная доска является чемпионом по красоте среди всех разделочных досок из-за натуральной красоты древесной текстуры. Дизайнеры торцевых досок создают поистине произведения искусства, составляя красивые калейдоскопы из фрагментов разных пород. А естественные изъяны годичных колец лишь подчеркивают уникальность каждого экземпляра торцевой доски.

Еще один плюс деревянной доски – продукты не скользят благодаря зернистости древесины.

Главные недостатки торцевых деревянных досок – боязнь воды и необходимость профилактики. Дерево является очень деликатным материалом. Если должным образом не следить за деревянной разделочной доской, то на ней в скором времени будет неприятно работать, а может случиться, что она придет в негодность. Чтобы поддерживать деревянную доску в хорошем состоянии, необходимо время от времени смазывать поверхность маслом или мазью. Такая обработка защитит от излишнего впитывания влаги, появления трещин и деформирования, а также от проникновения бактерий. Подробнее – в нашей статье «Уход за разделочными досками».

И конечно обратите внимание на рисунок доски. Если купите торцевую доску, то вероятно она прослужит вам много лет. Так пусть это будет красивая доска!

  • Эстетические свойства
  • Легкость в уходе
  • Санитарная безопасность
  • Работа с ножом
  • Практичность
  • Долговечность
  • Цена

Композиты

  • хорошо
  • хорошо
  • отлично
  • удовлетворительно
  • отлично
  • нет данных
  • высокая

Дерево

  • удовлетворительно
  • удовлетворительно
  • хорошо
  • удовлетворительно
  • хорошо
  • удовлетворительно
  • средняя или низкая

Торцевые

  • превосходно
  • удовлетворительно
  • отлично
  • превосходно
  • удовлетворительно
  • отлично
  • высокая

Породы деревьев

Если ваш выбор пал на торцевую деревянную доску, обратите внимание на породу древесины. Для разделочных досок лучше подходят твердые породы дерева с плотной зернистостью и высокой стойкостью к влаге и бактериям. Кроме того, древесина не должна иметь яркого запаха и вредных веществ.

Клен, Орех, Падук, Махагон, Сапеле и некоторые другие – традиционные породы дерева для изготовления торцевых досок. Все они имеют высокую твердость (4-5 по Бринеллю) и исключительную стойкость к гниению. Но главное – очень красивая текстура древесины.

Дуб – самая популярная в России порода дерева для изготовления торцевых досок. Дуб – прочен и долговечен. Дуб имеет умеренную твердость (3,7 по Бринеллю) и крупные поры, поэтому бережно относится к режущей кромке ножа. К сожалению, дуб вступает в химическую реакцию с железом, что может стать проблемой со временем (ножи ведь из железа).

Амарант, граб, азобе – очень твердые породы (от 7,6 до 9,5 по Бринеллю), менее дружественные к режущей кромке ножа, чем другие породы. Обычно используются как вставки.

Тик сочетает превосходные физические характеристики: плотную зернистость, устойчивость к влаге и насекомым, и имеет красивую натуральную расцветку. В древесине этого тропического дерева содержится тектохинон, компонент натуральных масляных смол, который защищает от влаги, грибка, деформации поверхности, гниения и микробов. Тик стал очень популярным материалом на западе, так как является возобновляемым ресурсом. Люди научились выращивать тик на огромных плантациях в Индонезии, Коста-Рике и ЮАР. Покупая доску из культивируемого тика, вы можете быть уверенным в том, что не наносите вред окружающей среде.

Бамбук технически является травой, а не деревом. Но это не мешает делать из бамбука разделочные доски, даже торцевые! Ламинированные полоски бамбука применяются как прочный и дешевый материал для изготовления разделочных досок. Бамбук – натуральный материал, стойкий к воздействию бактерий. При сборе бамбук тщательно отбирают по зрелости, размеру, внешнему виду, после стволы нарезают и пропускают через пресс. Из получившихся планок собирают доску. Все бамбуковые доски безусловно можно отнести в разряд "зеленых".

Гевея – источник натурального каучука. Разделочные доски из гевеи обладают практически абсолютным иммунитетом к вредителям и бактериям, вода не может повредить им, их даже можно мыть в посудомоечной машине. К сожалению, торцевые доски из гевеи не делают из-за трудностей со склеиванием. А вот продольные доски из гевеи заслуженно пользуются спросом.

Сочетание разных пород. С практической точки зрения лучше всего купить доску из одной породы дерева. Дело в том, что при естественном изменении влажности в помещении неизбежны процессы разбухания и усушки. Если доска сделана из одной породы, то эти процессы идут в доске равномерно. В доске не возникает внутренних напряжений и риск появления трещин сведен к минимуму.

Тем не менее, красивый рисунок на доске – это большой соблазн. Рисунок означает, что доска составлена из нескольких пород. Разные породы должны сочетаться друг с другом по своим физическим характеристикам (плотность, твердость, стойкость, стабильность), иначе могут быть проблемы. Доски, представленные в нашем ассортименте, составлены из пород дерева, которые максимально совместимы друг с другом.

Неподходящие породы. Сосна – все нарезанное будет пахнуть хвоей. Бук, ива, липа, ольха – мягкие либо нестойкие породы, доски из них недолговечны. Береза имеет неопрятный внешний вид из-за выцветания и большого количества сучков. Избегайте досок из акации: она предрасположена к растрескиванию, кроме того в ней может содержаться ядовитое вещество токсальбуминробин.

Конструктивные особенности

Размер разделочной доски играет весьма важную роль. Маленькие доски удобны для чистки и быстрой нарезки некрупных продуктов (к примеру, сыра). Однако на кухне необходима хотя бы одна большая разделочная доска. Насколько большая? Чем больше рабочая поверхность деревянной разделочной доски, тем на ней удобнее работать. Большая доска означает больше рабочего пространства и свободы движений. Работать на маленькой деревянной доске не очень удобно. Ее площадь не позволяет выработать большую производительность. Нарезанную малую часть продукта постоянно необходимо пересыпать в емкость для освобождения рабочей поверхности.

Толщина разделочной доски определяется технологией производства. Пластиковые доски делаются тонкими, а торцевые деревянные – толстыми, потому что по-другому быть не может. Тем не менее, в зависимости от вашего роста и высоты кухонного стола, определенная толщина разделочной доски может стать оптимальной. Рабочая поверхность должна быть на таком уровне, чтобы вы могли держать плечи и локти в удобном положении. В противном случае не миновать мышечной боли. Высота кухонной столешницы как правило делается стандартной, что является проблемой для людей высокого роста. Толстая разделочная доска на ножках может быть элегантным решением проблемы, так как рабочая поверхность доски находится на более удобной высоте. Покупая доску толщиной больше двух сантиметров, проверьте, насколько увеличится высота вашего стола, и удобно ли будет на ней работать. Прежде всего удобство и функционал, а уже после – стиль.

Форма доски – понятие сугубо индивидуальное. Бывают доски прямоугольные, квадратные, многогранные, круглые, овальные. Большинство людей сходится на том, что прямоугольник является самой оптимальной формой, так как предоставляет самую большую рабочую поверхность. Круглая форма доски – не более чем модная имитация разрубочной колоды, которая делается из цельного спила дерева.

Ручки и выемки для рук в массивных деревянных досках предназначены для удобства. Но это вопрос непринципиальный.

Доски с желобом для сбора сока используют для подачи и разделки приготовленной еды. Этот желоб будет барьером для того чтобы сок из мяса задерживался именно в нем, а не растекался по всему столу, а тем более со стола потом не лился на пол. Рекомендуем завести на вашей кухне отдельную доску для этих целей. Но основная доска должна быть все-таки без такого желоба. Во-первых, он будет мешать смахиванию нарезанных продуктов и мусора. Во-вторых, в нем будет скапливаться влага, что может стать проблемой с микробами.

Ножки предназначены для двух вещей. Для легких досок – чтобы исключить скольжение разделочной доски по столу. Для массивных торцевых досок – чтобы создать прослойку воздуха на дне доски и предотвратить впитывание случайно пролитой жидкости. Недостаток разделочный доски на ножках в том, что вы вынуждены ограничиться только одной поверхностью доски. (Исключение составляют некоторые доски с симметричными ножками-углами.) Практика показывает, что овчинка стоит выделки. Если у вас стоит выбор между доской без ножек и доской с ножками, мы рекомендуем брать с ножками.

Доски над раковиной. Для небольшой кухни производители предлагают деревянные и пластиковые доски, которые устанавливаются над кухонной раковиной. Такие доски легко ополаскивать, поэтому они особенно удобны для резки сочных фруктов и овощей, например, помидоров.

Бактерии

Часто можно услышать, что дерево значительно уступает пластику в простоте очистки. Спорный вопрос. Да, пластик позволяет легко удалять пятна от продуктов, однако если речь пойдет о бактериях, пластик – не самый лучший материал.

Пластиковая разделочная доска имеет гладкую поверхность, и бактерии не могут проникнуть внутрь пластика. Бактерии могут оставаться лишь на самой поверхности. Пластиковая разделочная доска считается эталоном гигиены многими регулирующими организациями в области пищевой санитарии, в том числе СанПин в России и FDA в США.

Но… это правда только для новых пластиковых досок. Со временем нож разрушает верхний слой доски, образуются царапины от порезов. В царапинах собираются бактерии, и откуда их очень трудно удалить даже при тщательном мытье. А это значит, что старая царапаная пластиковая доска – сильный источник вредоносных микробов на кухне. Если ваша пластиковая доска с царапинами – лучше немедленно выкиньте ее и купите новую.

А что же пластиковые доски с антибактериальным покрытием? Как показано в нашей статье «Антибактериальные разделочные доски, умело раскрученный миф», такие доски бессильны против пищевых бактерий и мало чем отличаются от самых обычных пластиковых досок.

Деревянная разделочная доска кардинально отличается от пластиковой, когда дело касается бактерий. Деревянная доска впитывает бактерии внутрь. После мытья и сушки бактерии около поверхности погибают. Живые бактерии остаются в деревянной доске, но они находятся глубоко под ее поверхностью (более 3 мм в глубину). При резке и разделке продуктов достичь этого слоя ножом практически невозможно. Естественные антисептические качества деревянной разделочной доски – научный факт, доказанный экспериментами.

Способы дезинфекции разделочной доски для пластиковых и деревянных досок мало чем отличаются. За тем исключением, что деревянные доски нельзя опускать под воду и мыть в посудомоечной машине (это – смерть для деревянной доски). О методах дезинфекции разделочных досок читайте в статье «Уход за разделочными досками». И не забудьте после мытья высушить доску в течение нескольких часов, это убьет оставшиеся бактерии.

Вас могут заинтересовать